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羊肉香肠的制作工艺

乐鱼全站app下载|乐鱼官网 加工 2022-01-09 08:38

羊肉香肠是家庭制作和保存羊肉最常用和最有效的方法之一。通过加入不同调料、调整用料比或改变某些工艺流程,就能制作出不同品种和风味的香肠。

一、原料配比

纯羊肉50千克,食盐1.5千克,食糖500克,混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆楚等)250~300克。还可另加适量质改剂(谷物类、大豆类、淀粉等),以降低生产成本。

二、制作要点

(一)绞磨拌料割除鲜羊肉的筋膜、肌脏和淋巴腺,也可加入20%~30%的猪肉,用绞磨机或利刀切成1厘米见方的肉丁。将羊肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。

(二)腾制如利用冰箱制作羊肉鲜香肠,可不进行脂制或仅经轻度腊制后便可进行灌装,灌装后放入冰箱中快速冷冻储藏。否则应将肉馅与食盐、食糖等辅料拌匀,于4~10℃条件下脂制2~24小时。

(三)灌装烹制用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后,用粗线将香肠扎成10厘米长的小段。将香肠吊挂在烟熏房内,用硬质木材或木屑作燃料。室温保持在65~70℃,烟熏10~24小时,以香肠中心温度达到50~65℃为宜。

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